1. Criação de Redes de Conhecimento e Inovação Associadas aos Recursos Endógenos

2. INOVAÇÃO E CONHECIMENTO: INOVAR NOS PROCESSOS DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR DOS QUEIJOS DOP DA REGIÃO CENTRO

Projeto piloto de análise dos desequilíbrios microbiológicos do leite cru, decorrentes da sua produção, recolha e condições de conservação.

2.1. Estudo das Fontes de Contaminação Microbiológica dos Queijos DOP Centro – Abordagem à prevenção precoce do Acastanhamento da Superfície dos Queijos (ASQ)

Com recurso à sequenciação de nova geração (Next Generation Sequencing – NGS) ou sequenciação massiva que permite a identificação das espécies microbianas presentes na MB do leite e do queijo de forma sensível, a partir de quantidades relativamente reduzidas de material biológico.

Esta é uma abordagem que nunca foi utilizada no estudo do ASQ e, em conjunto com os esforços de melhoria da qualidade do leite, constitui uma inovação com enorme potencial para a resolução desta problemática.

2.2.Valorização da matéria-prima – Estudo e padronização dos critérios de qualidade do leite cru de ovinos e caprinos

A qualidade do leite usado no fabrico destes tipos de queijo depende essencialmente da qualidade microbiológica do leite que chega do produtor e da sua conservação antes da utilização no fabrico. No entanto, não existe nenhum sistema estabelecido para valorização do leite cru de ovelha para a produção de queijo, aspiração antiga e repetida por parte dos produtores de leite, em diversas regiões. Apenas, em casos pontuais, existe a utilização de critérios de características de leite, promovidos por algumas unidades de fabrico de queijo, na relação com os fornecedores, com base em critérios frequentemente pouco ajustados ao fim em vista.

2.3. Colheita, armazenamento, transporte, manipulação e transformação do leite cru de ovinos e caprinos – Definição de caderno de boas-práticas: + leite + qualidade

Serão recolhidas amostras de leite de ovelha e cabra das três zonas de produção de queijo com DOP da região Centro para avaliar a sua qualidade por métodos físico-químicos. Os resultados obtidos serão dinamizados para a elaboração de um caderno de boas práticas de colheita, transporte, manipulação e transformação do leite cru de ovinos e caprinos.